di Francesco Lo Bianco

E’ il tema di questa sedicesima edizione ed è  al centro dei tanti convegni organizzati dal congresso culinario che si èsvolto a Milano.In un videomessaggio il ministro Patuanelli ha tracciato una strada d’impegno e di concretezza puntando sull’innovazione come chiave di svolta, da affrontare con coraggio, visione e riorganizzazione. «Abbiamo avuto a che fare con una catastrofe sanitaria – ha detto – che è diventata catastrofe economica. Non possiamo permetterci che la ristorazione, strumento fondamentale di promozione del nostro Paese, paghi un prezzo così alto». 

Anche Carlo Cracco chef di fama internazionale è intervenuto sul tema: «Dobbiamo ripartire tutti insieme a prescindere da stelle, cappelli e abilità, altrimenti la cucina italiana è finita. Abbiamo bisogno di recuperare quello che la pandemia ci ha tolto, a cominciare dal personale e dalla formazione per i giovani. Non abbiamo bisogno di mille interlocutori, ci basta una sola persona che sappia esattamente cosa ci serve». E Cracco qualche spunto lo mette subito su quel tavolo: «Innanzitutto serve un registro delle imprese ristorative, un albo che raggruppi chi condivide gli stessi problemi e sappia riempirlo di contributi. E poi occorre agire sulla decontribuzione della formazione e non va tolto il fondo ristorazione. Naturalmente va rivista anche tutta la tax area e occorre uno sforzo per semplificare ciò che invece ci sta complicando non solo l’attività ma anche l’esistenza. Rischiamo di formare i giovani e poi vederli scappare all’estero. Non va bene. Mettiamo al centro dell’attenzione il valore di un ristorante che poi è la vetrina prestigiosa del nostro made in Italy. Il vino e i prodotti di eccellenza passano da noi. Dialoghiamo, portiamo idee e il Governo si impegni a concretizzarle».

Il viceministro Todde non si tira indietro e ci comunica alcune iniziative pronte ad essere discusse: «La prima è sicuramente il riconoscimento di una categoria, quella dei ristoratori, che oggi non è ben identificata  -poi aggiunge- bisogna incentivare le ambizioni dei giovani e per farlo vogliamo che prenda sempre più piede un percorso che vada oltre gli istituti alberghieri o gli stage sul campo. Non dimentichiamo che sono stati messi in campo 2 miliardi di euro per istituti tecnici superiori. Potrebbe diventare un percorso post alberghiero molto professionalizzante».